lunes, 23 de julio de 2012

GANADO CAPRINO: TIPOS Y PIEZAS


Vamos hoy con el penúltimo post de la serie dedicada a las piezas de carne de los diferentes ganados. Hoy toca el ganado caprino (aunque el último ya no será sobre ganado).

Cabras pastando
Dentro de este ganado hay que distinguir entre:
  • Cabrito: animal joven, que como el cordero lechal, solo se ha alimentado de leche. De edad inferior a 45 días. De carne tierna, gelatinosa, blanquecina y con poca grasa. Generalmente utilizado para asados.
  • Chivo: animal menor de un año de vida, alimentado de leche y pastos. De carne similar a la del cordero.
  • Macho cabrío: de carne oscura con sabor fuerte. Se consume cuando no es muy adulto ya que si no, su carne resulta dura y de olor poco agradable.
  • Cabra: Carne de sabor fuerte, resulta algo dura. Su leche es utilizada para la elaboración de multitud de quesos.

Aquí tenéis el dibujo de una pieza de ganado caprino separado por piezas. Podéis observar que todas las piezas están separadas por puntos suspensivos, ya que, dependiendo del corte que le demos tendrá denominaciones distintas.

     1. Costillar
     2.  Pierna
     3.  Falda
      4. Paletilla
      5. Cuello
     6. Pecho
     7. Cabeza

Carré: comprende todo el lomo del animal. Si se utiliza entero suele ser deshuesado, enrrollado y asado. 
Dentro del carré y dependiendo del corte, pueden obtenerse las siguientes piezas:
  • Corona: consiste en la unión longitudinal del carré, sin el espinazo. Suele enrrollarse, rellena o no, bridada y asada.
  • Cuna: Son los dos carrés unidos enteros y asados.
  • Silla: desde el comienzo de las patas hasta las costillas más cercanas. Generalmente se suele consumir asada. 
  • Las chuletas de aguja, de la parte delantera del carré; las chuletas de palo o centro (las más consumidas); y las de riñonada de la parte trasera, menos estéticas pero más jugosas.
      Pierna: suele utilizarse asada pudiendo ir rellena o no. De los animales adultos también se utilizan para guisos y calderetas. Si se asan las dos piernas juntas con la parte traseta del carré (la zona de riñonada) se denomina barón
      
      Paletilla: Generalmente asada. De carne muy tierna y jugosa.

Cabeza: Partida por la mitad y asada.

Cuello y pecho: para estofados, calderetas y como carne picada para rellenos.

Hasta aquí los post dedicados a los ganados. Ya solo queda una “chapa” con el tema de la carne. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

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