viernes, 22 de junio de 2012

SALMOREJO

Para hoy en el blog, os dejo la recta del salmorejo, a petición de un seguidor de mi cuenta de twitter. Además es perfecta ahora que tenemos recien estrenado el verano, por ser un plato ligero y fresco.

Ingredientes
- 2 kilos de tomates maduros
- 350 gr. de pan del día anterior
- 400 ml. de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo (sin la hebra central)
- Sal

Elaboración
Ponemos una olla con abundante agua al fuego. En el "culo" de los tomates hacemos una ligera incisión en forma de aspa. Cuando el agua este hirviendo, vamos añadiendo los tomates (unos 6 por tanda), los tenemos escaldando unos 30 segundos y los sacamos a un recipiente con agua y hielo (para cortar la cocción). De esta manera los tomates se pelaran simplemente tirando un poco de la piel, con los dedos.
Una vez pelados, los cortamos en trozos no muy pequeños. Seguido incorporamos el pan cortado en trozos tambíen, la sal, el ajo y el aceite. Le damos unas vueltas y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente pasamos la mezcla por la batidora, hasta obtener un puré espeso. Si quedan grumos, lo pasamos por un colador con  la ayuda de un cazo. Podemos acompañarlo de huevo duro cocido y unas tiras de jamón serrano. 


Breve receta, fácil y barata y que sienta de maravilla cuando el sol pega fuerte. Gracias a @vizenbaker por interactuar en el blog y ya de paso, ya que se ha roto el hielo, os animo a que vosotros también me sugirais recetas para poner en el blog. Un saludo y feliz fin de semana. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

lunes, 18 de junio de 2012

WOK DE PASTA, POLLO Y ALBAHACA



 Os dejo hoy la receta de un wok de pasta y pollo, que hice el otro día para comer. He de confesar que hasta hace poco tiempo, nunca había utilizado esta sartén tan especial, pero un día me dio por probarlo, y desde ese día, ya lo he convertido en un utensilio fundamental en la cocina.

Ingredientes (para 4 personas)
-         1 cebolla
-         2 pimientos verdes
-          400 gr. De pechuga de pollo
-          600 gr. De tagliatelle
-          ½ litro de caldo de pollo
-          Unas hojas de albahaca
-          Aceite, sal y pimienta negra

Elaboración:
Cortamos las pechugas de pollo en dados no muy pequeños.
Ponemos el wok al fuego y lo dejamos calentar durante un minuto. Transcurrido, añadimos dos cucharadas de aceite, dejándolo caer por las paredes.
Cuando el aceite empiece a humear, incorporamos los dados de pollo y los salteamos a fuego fuerte, hasta que estén dorados. En ese momento, bajamos el fuego a temperatura media, añadimos la cebolla y el pimiento verde, cortado en juliana fina. Agregamos un poco de sal.
Vamos salteando el conjunto hasta que la cebolla y el pimiento verde estén rehogados (no importa si coge un poco de color dorado). Mojamos con el caldo de pollo y lo dejamos reducir a la mitad.


Por otro lado, ponemos en una cazuela abundante agua con sal para cocer la pasta. Ccuando este hirviendo añadimos la pasta y la cocemos (siempre dos minutos menos de lo que marque el fabricante, ya que se terminan de cocer en el wok).
Cuando la pasta esté lista, la escurrimos e inmediatamente la añadimos al wok. La terminamos de cocer hasta que se evapore casi del todo el caldo. En el último momento añadimos las hojas “rotas” en tres o cuatro trozos. Este fue el resultado.


 Hasta aquí esta sencillísima receta. Además es un plato contundente, yo cuando cocino este tipo de woks en casa nunca comemos segundo plato. Espero que os guste. Un saludo, Escoffi.

jueves, 14 de junio de 2012

DE CERDOS VA EL TEMA

Siguiendo en la linea de post anterior, hoy toca hablar sobre el ganado porcino.
Conocido por todos es el dicho de que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y es cierto, ya que una vez sacrificado el 100% del animal es utilizado. Dadas las características de su cría en las granjas y campos, y en la alimentación, se consiguen ejemplares de peso considerable en muy pocos meses, lo que hace que además de muy aprovechable, sea un alimento asequible. Prueba de ello es la presencia habitual de este tipo de carne en los menús del día de muchos bares y restaurantes. 
La carne contiene un porcentaje alto de grasa. Para contrarrestar esa grasa, suele acompañarse de guarniciones más ligeras, generalmente frutas salteadas, asadas o en compota.


Estos animales constituyen auténticos rituales, en muchas casas de nuestro país, cuando es tiempo de matanza. En el, hombres y mujeres cumplen minuciosamente sus tareas en este proceso "laboral-festivo". Os dejo un enlace a un vídeo que explica la matanza del principio al fin, y que me parece excepcional. Aunque es cierto que el escaso relevo generacional y sobre todo las nuevas normativas, impiden realizar estas prácticas en casa, por considerarlas poco higiénicas.

Dentro del ganado porcino podemos distinguir distintas variedades:
  • Cochinillo: cría de unas tres semanas de vida, entre 4 y 6 kilos y que únicamente ha sido alimentado de leche.
  • Verraco: animal dedicado a la reproducción y que algunas veces es castrado para aprovechar su carne.
  • Cerdo: ya adulto y que suele sacrificarse cuando roza el año de vida. de unos 120 kg. de peso (no es conveniente engordarlo más, ya que aumenta desproporcionadamente la cantidad de grasa, que ya de por sí es muy elevada).

    Razas de ganado porcino:
    • Cerdo blanco, de carne más magra y menos grasa.
    • Cerdo ibérico, raza autóctona española y que según su alimentación pueden clasificarse en bellota (alimentados en la edad adulta solo con bellotas), recebo (alimentados hasta los 120 kg, con bellota y después con piensos hasta los 170 kg) y pienso (alimentado en la edad adulta solo con pienso).
Os dejo la foto de un cerdo dividido ya por piezas, para saber distinguir donde está ubicada cada una.


1.Solomillo
2. Carré
3. Pernil
4. Paletilla
5. Panceta
6. Costillar
7. Papada
8. Cuello
9. Cabeza
10. Rabo
11. Codillo
12. Patas o manos


Cabeza: dentro de esta se encuentra la careta, los morros y la lengua, utilizados para la elaboración de fiambres, y las orejas, para hacer cocidas y a la plancha, servidas normalmente con pimentón.

Carré: comprende el lomo bajo y el lomo alto del animal. El lomo bajo para chuletas de riñonada y seguidas las de palo. Del lomo alto se obtienen las chuletas de aguja. Servidas normalmente a la plancha o si la pieza está entera, asada.

Pernil y paletilla: Extremidades trasera y delantera del animal. De carne magra y muy jugosa. Normalmente utilizadas en salmuera para obtener los jamones y las paletas. Pero también en fresco para asar en piezas enteras.

Panceta: Es la falda del animal que cubre la zona del vientre, con mucha grasa y poca carne. Se comercializa fresca; si está salada, curada y ahumada es el denominado bacon. También se encuentra salada o adobada.

Codillo: Carne gelatinosa, utilizada en salmuera o cocida y normalmente servido con col y puré de patata.

Papada: Parte del cuello del animal, utilizado para guisos pero sobre todo para fiambres por su alto contenido en grasa y poco magro.

Tocino: capa de grasa que recubre al animal. Se encuentra fresco o en salazón. Utilizado para potajes y rellenos.

Costillar: asadas o en guisos, con poca cantidad de carne. Se suelen encontrar también adobadas.

Manteca: Es el resultado de licuar el producto pegado a la cavidad abdominal del animal. Se utiliza para "pintar" las piezas enteras y para saltear la carne.

Manos: Cocidas y servidas en salsa. Tambíen deshuesadas y rellenas.

Pues hasta aquí este nuevo post, de los útiles. Nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi.

martes, 12 de junio de 2012

CARNE DE VACUNO: TIPOS Y PIEZAS


El otro día estaba comprando en el mercado y justo delante de mí, había un chico joven haciendo la compra en la carnicería. El chico le pidió cuatro filetes y es aquí cuando me di cuenta que estaba más perdido que un pulpo en un garaje. El carnicero le preguntó que si los quería de tapa o de babilla, pero el chico no sabía que decir… Al final salió airoso diciendo que los que mejor estuvieran, que eran para hacer a la plancha.

Por eso este post, me parece interesante ir metiendo otras cosas que no sean recetas o artículos de opinión en el blog, si no también cosas útiles para saber elegir y comprar el producto adec uado para las distintas elaboraciones. Empezaré hoy con la carne de vacuno, pero iré escribiendo más post sobre otro tipo de carnes y tambien pescados.

El ternero lechal comiendo de la vaca
En la carne de vacuno hay que distinguir primeramente entre vacuno menor y mayor. El menor es aquel animal de carne tierna, más gelatinosa y blanquecina que la del vacuno mayor, y que son alimentados de leche y/o pastos (nunca piensos).
Dentro del vacuno mayor encontramos  diferentes tipos:

  • Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa. El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.
  • Añojo: próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg.
  • Cebón: Macho joven castrado, de carne roja.
  •  Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
  • Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
  • Vaca: hembra de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más dura. Peso entre 400 y 600 kg.
  • Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.


Una vez conocidad los diferentes tipos de vacuno mayor, os dejo una foto para que sepamos donde se ubica cada una de las piezas, ya diferenciadas y clasificadas según su calidad. Siendo extra la mejor y la piezas de tercera las de “inferior calidad”.

Extra
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera

1 Solomillo

2 Lomo alto
3 Lomo bajo
4 Tapa
5 Tapilla
6 Cadera
7 Redondo
8 Babilla
9 Contra


10 Culata de contra
11 Rabillo de cadera
12 Aguja
13 Pez
14 Espaldilla

15 Morcillo
16 Aleta
18 Llana
19 Brazuelo

20 Pescuezo
21 Falda
22 Costillar
23 Pecho
24 Rabo

Las mejores elaboraciones para cada pieza:

Solomillo: De forma alargada y redondeada, es la pieza mejor valorada del vacuno. Dentro del solomillo se distinguen tres piezas, el châteubriand (la parte de la cabeza), el tournedor (el centro) y el filet-migñon (la punta). La forma más común de elaborar esta pieza es a la parilla y a la plancha, pudiendo utilizarse la parte de la punta para salteados.

Lomo: Se distinguen dos partes, el lomo alto y el lomo bajo. Utilizado para entrecottes a la plancha. Para hacer villagodios (también conocidos como chuletones) elaborados a la plancha tambíen. Y para la elaboración del roast-beef, asado y quedando rojo en su interior.

Tapa: en la parte superior de se encuentra la falda de tapa, utilizada para estofados. El resto de la pieza es apropiada para bistec, salteados o a la parrilla. Carne muy tierna y con muy poca grasa.

Tapilla: Pieza muy jugosa y blanda. Empleada entera para breseados y fileteada para la plancha o fritas.

Cadera: Empleada para filetes, aunque por la forma de la pieza hay algunos que son muy poco estéticos. Para la plancha.

Redondo: de forma cilíndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para breseados y estofados.

Babilla: De forma ovalada. Pieza más seca, para bresear entera (normalmente mechada, es decir, envuelta en lonchas de tocino) y troceada para estofados. De su parte más blanda tambíen se pueden obtener filetes para hacer a la plancha.

Contra: Pieza seca, para bresear entera mechada, para filetes en salsa y troceada para estofados.

Culata de contra: posee tendones y nervios. Apropiada para ragouts y estofados.

Aguja: generalmente utilizada para estofados ya quue aunque no es una pieza excesivamente seca, el aspecto al cortarla en filetes no es muy estético.

Morcillo: tambíen cococido como jarrete y zancarrón. Pegado al hueso de la pierna, con carne muy gelatinosa y con muchos nervios. Utilizada para cocidos, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.

Falda: Para estofados, rellena y para cocidos.

Costillar: Muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se utiliza para hervidos, estofados y para cocido.

Rabo: Para estofados y para la confección del oxtail-soup (sopa de rabo).  De carne muy gelatinosa y con mucho sabor.

Pecho: Pieza con mucha grasa y muy gelatinosa. Muy poco utilizada.

Hasta aquí este post. Ya se que a lo mejor no es un post muy vistoso, pero me parece interesante conocer lo que comemos y saber distinguir para que utilizar, de la mejor manera, cada pieza de un animal. Para que al ir al mercado sepamos "defendernos" eligiendo la pieza adecuada a la elaboración que vamos a realizar. Yo, personalmente, me quedó muy satisfecho de este post. Nos vemos pronto y más que os guste os deseo que os sea útil. Un saludo, Escoffi.

lunes, 11 de junio de 2012

POLLO RELLENO DE CARNE, PASAS Y MANZANA

Hoy os dejo la receta de un pollo relleno. Por primera vez, subo un video al blog, para que veaís como deshuese el pollo y os sea más sencillo hacerlo en casa, lo podeís ver más abajo. No obstante, si os parece demasiado trabajo podeís pedirle a vuestro carnicero de confianza que os lo deshuese, no creo que os ponga problemas.

Ingredientes (para 5/6 personas)
- 1 pollo de 2 kilos aprox.
- Aceite, sal y pimienta negra.

Para el relleno:
- 750 gr. de carne picada (yo la use de ternera, pero a gustos)
- 50 gr. de pasas
- 100 gr. de bacon
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 dl. de vino tinto
- 15 gr. de harina
- 50 ml. de leche

Para la salsa:
- Los huesos y el esqueleto del pollo que hemos obtenido de deshuesarlo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 manzana reineta
- 1 dl. de oporto
- 2 dl. de vino tinto
- 1/2 litro de caldo de pollo

Elaboración

Deshuesar el pollo (ver video). Una vez deshuesado limpiarlo con agua y reservarlo.


video


Para el relleno: Picamos la cebolla y el pimiento rojo en brunoise (lo más fino posible) y lo ponemos a pochar en una cazuela con aceite hasta que esté blando. En un bol ponemos las pasas con un poco de agua para que se hidraten. Cuando las verduras estén pochadas añadimos la carne picada y la rehogamos bien, hasta que esté cocinada por completo. Echamos el bacon cortado en cuadraditos, no muy pequeños. Mojamos con el vino tinto y lo dejamos reducir. Cuando haya reducido incorporamos las pasas y la manzana, pelada y cortada en dados pequeños. Rehogamos un poco y añadimos la harina. Sin dejar de darle vueltas, cocinamos el conjunto durante dos minutos y agregamos la leche. Cocemos otros dos minutos, ponemos a punto de sal y de pimienta negra y reservamos fuera del fuego. 
* Yo le añado un poco de harina y leche para que el relleno quede más unido y no se deshaga tanto al cortar el pollo, pero si queréis podéis prencindir de ello.

Cuando el relleno esté frio, rellenamos el pollo. Para que el relleno no se escape del pollo en el horno, atamos la parte del culo y del cuello con hilo de bridar o en su defecto, si no tenemos, con palillos. Salpimentamos el pollo por fuera y lo embadurnamos por todos los sitios con aceite. Precalentamos el horno y lo metemos a 200 ºC los 10 primeros minutos. Despues bajamos la temperatura a 175ºC. Dependiendo del tamaño del pollo el tiempo variará, pero para un pollo de unos dos kilos, será de una hora y media más o menos.

El pollo ya relleno
Para la salsa: Ponemos en una cazuela el esqueleto y los huesos del pollo a dorar con aceite de oliva, a fuego fuerte. Cuando estén dorados añadimos la cebolla, las zanahorias y el puerro (no hace falta que la verdura esté picada pequeña ni perfecta porque es una salsa que después vamos a colar). Cuando haya rehogado y cogido todo un color dorado, incorporamos la manzana y salteamos durante un minuto. Mojamos en este momento con el oporto y dejamos reducir. Cuando haya reducido añadimos el vino tinto y dejamos reducir pero solo hasta la mitad (que no se evapore del todo). Incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocer todo durante una hora. Transcurrido el tiempo, pasamos por un colador, no batidora). Si nos ha quedado muy líquida podemos espesarla con un poco de maicena previamente disuelta en agua, y añadiendosela cuando la salsa ya está colada e hirviendo de nuevo. Espesará al momento.

Y ya toca comerlo. Queda muy bien servirlo en una bandeja entero y cortarlo en la mesa a la vista del resto de comensales. La salsa, yo os aconsejo que la pongaís en una salsera y que cada uno vaya sirviendose cuando quiera. Me vais a perdonar pero ayer cuando lo saqué a la mesa, nuestro mounstro del estómago estaba hambriento... y con tanta prisa se me olvido sacarle la foto. Pero bueno, por fuera no deja ser como un pollo asado normal y corriente.
Espero que os guste y que os animeis a hacerlo. Nos vemos pronto! Un saludo, Escoffi.

jueves, 7 de junio de 2012

PASTA FRESCA: RECETA Y ALGO MÁS


Os dejo hoy, después de muchos días sin publicar, la receta de la pasta fresca. Ya sabéis que poner solo la receta me parece algo incompleto, por eso, os dejo también un poco de historia, algunas razones para comer pasta, la clasificación y al final del post unos consejos para cocerla.

¡Un poco de historia!

Como todas las cosas surgidas hace muchos siglos, es difícil atribuir el origen de la pasta. El descubridor muchos coinciden en que fue Marco Polo cuando volviendo de un viaje a China, la introdujo en Italia en 1271. Otros dicen que las antiguas civilizaciones etruscas ya molían granos de trigo que mezclaban con agua y que después cocían.

En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta que datan del siglo III A.C.  Cicerón, un emperador romano, ya hablaba de su pasión por las lasañas.

En España, la aceptación de la pasta por parte de la sociedad, fue a partir del siglo XVI (época del virreinato español en Nápoles).
Es en Italia, a partir del siglo XVII, cuando empiezan a crearse las primeras máquinas para la elaboración  de pasta, que abaratan y multiplican la producción, y por lo tanto se convierte en un producto asequible  y popular para todas las clases sociales. Poco después, estas máquinas y el consumo de pasta, se traslada por todo el mundo.
Como curiosidad hay que destacar que hasta el siglo XVIII la pasta se comía sin salsa y sin queso.

A la izquierda Marco Polo y a la derecha la antigua elaboración de la pasta 

Algunas razones para comer pasta:

  • Es un alimento sano que nos aporta agua, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos. La pasta conforma junto a otros alimentos la famosa dieta mediterranea.
  • Es de fácil digestión y de lenta asimilación por el organismo, lo que produce la liberación de energía por más tiempo.
  •  Es uno de los paltos más versátiles, consumida en todo el mundo y acompañada practicamente con cualquier cosa que se nos pase por la cabeza. De plato principal o de guarnición, o como parte de una sopa en invierno o de una ensalada en verano.
  •  Es un plato rápido de preparar, fácil (que sería de los pisos de estudiantes sin pasta), económico y saciante.
  •  Aconsejable sobre todo para niños, deportitas  y embarazadas, ya que necesitan aumentar sus necesidades energéticas.
  • Y para los obsesionados de las dietas, sus ingredientes no contienen grasas ni pueden producirlas, son las salsas y las guarniciones lo que engordan, no la pasta en sí.


Clasificación:
A la hora de clasificar las pastas (a parte de distinguir entre pastas frescas y pastas secas) tendremos que separarlas según:
  1. El color: dependiendo del producto que le añadamos a la pasta para colorearla. Tomate para hacerla roja; espinacas para que sea verde; huevo para dar tonalidad amarilla; etc.
  2.  La forma:
    • Pastas largas y cintas: caracterizadas por su longitud, no por su anchura y donde encontramos fideos, espaguetis, bucatini, linguine, tallarines, fetuchinis…
    • Pasta en forma de tubo: caracterizadas por su interior hueco y formadas por macarrones, plumas, pennes, gigantoni, rigatono…
    • Pasta rellena: formada por pastas que envuelven al relleno, canaelones, lasaña, tortelini, raviolis…
    • tras formas: incllasificables dentro de las otras tres, conchas, farfalle, gnocchi, radiatori...
Varios tipos de pasta

Receta de pasta fresca de huevo (para 4 personas)

Ingredientes
4 huevos
320 gr. De harina de trigo de fuerza
15 gr. De sal
Una cucharada pequeña de aceite de oliva.


Elaboración
Hacemos un volcán con la harina y ponemos en el medio el resto de ingredientes (foto 1). Con un tenedor rompemos los huevos y mezclamos un poco con el aceite y la sal (foto 2). Poco a poco vamos recogiendo harina de los laterales hasta terminar de juntar toda (foto 3). Si la masa está muy pegajosa añadiremos un poco más de harina y si está muy dura, nos mojamos las manos con agua y la trabajamos un poco más. Es una masa que aunque no tiene que ser dura no debe quedar pegajosa en absoluto (foto 4).
Si quereís darle algun color solo teneis que sustituir el peso de un huevo por la misma cantidad del alimento que le va a dar el color, salsa de tomate, espinacas (cocidas, escurridas y trituradas) etc.
Una vez que la masa esté hecha la dejamos reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente (si puede ser una hora mejor). Transcurrido este tiempo procedemos a estirarla, bien con rodillo o si la tenemos, con la máquina de pasta.

A vuestro gusto la forma y el tamaño que le queráis dar. Yo hice espaguetis. A la hora de estirarla  (si lo hacéis por máquina) es importante pasar cada porción de masa dos o tres veces por cada punto de la máquina, para que quede bien trabajada y no forzarla, ya que si no quedará una masa muy basta. Una vez estirada y cortada, la dejamos secar al aire durante 20 minutos.


Para terminar, os recuerdo la manera de cocer la pasta. Hay que cocerla en abundante agua hirviendo con sal (más o menos 15 gr. por litro de agua), y otra cosa importante es no añadir aceite al agua de cocción ya que crea una capa impermeable en la pasta y a la hora de añadirle la salsa, está resbala y por lo tanto la pasta no se impregna del sabor. La pasta debe comerse nada más cocerla. Tenerla cocida anteriormente es un error que cometemos muy a menudo.

En un próximo post, os dejaré la receta del pesto que hace una persona a la que quiero mucho, un apasionado de Italia y de su cocina. Este post va para ti, italianini!!!!
Espero que os guste. Nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi.