LA COCINA LA PARTE MÁS IMPORTANTE DE UN RESTAURANTE

Hoy me gustaría dar mi opinión sobre uno de los debates eternos de los restaurantes. ¿Qué es más importante la cocina o el servicio de sala? o simplemente, ¿las dos por igual?

Yo siempre parto de la base que la cocina  es más importante, el alma del negocio. Nadie va a un restaurante solo por sus bebidas o por un servicio de sala correctísimo. Por muy profesional y agradable que sea el personal de la sala, si la comida nos ha decepcionado, "seguramente" (y por no ser tajante), no volveremos.

Sin embargo un restaurante con una comida excelente y con un servicio peor, no influirá tanto a la hora de repetir otro día. Yo mismo he ido a sitios, y sigo yendo, que son tascas y bares de mala muerte en los que los camareros o "transporta platos" en este caso, practicamente te tiran la comida encima de la mesa, pero a mí, me compensa soportar eso, para llevarme a la boca  esa comida casera y bien elaborada del cocinero o la cocinera. Sin dar ningún nombre, conozco sitios y creo seguro que vosotros también conocéis alguno, en el que entrar da hasta miedo, las mesas y las sillas, la pintura, los baños etc. están más bien poco cuidados y el aspecto general del local es desaliñado, pero sin embargo vamos, porque para nosotros ahí hacen las mejores croquetas del mundo, las mejores tapas o las mejores lo que sea.

Los restaurantes primero se hacen famosos por su cocina, aunque bien es cierto  que cuanto más lo complemente la sala, mejor será.

También creo que para juzgar y no meter a todos los restaurantes en el mismo saco, es necesario separarlos en dos categorías: los de gama media-alta y los de gama baja.

En los primeros entiendo que, la sala asume un porcentaje más importante dentro del servicio general del restaurante (aunque siempre inferior al de la cocina), me atrevo a decir y siempre en mi opinión que rondaría un 70% de importancia para la cocina y un 30% para la sala, mientras que en los segundos, el porcentaje de importancia del comedor es muchísimo más inferior, podríamos hablar incluso de un 90% contra un 10%. 

En el bulli, es evidente que el servicio tenia que acompañar, y muy bien, porque el sitio lo requería y porque necesitaban a personal cualificado para servir, trinchar o lo que se necesario, aunque el bulli no hubiera sido el mismo sin Adriá pero probablemente si lo hubiera sido con otro maitre.

Pero en la Tasca Manolo no necesitan a nadie, será probablemente el mismo Manolo que da el nombre al bar el que nos ponga el plato de paella, de albóndigas o lo que sea y con suerte y si tiene un buen día nos diga "que aproveche", aunque si no nos lo dice tampoco lo tendremos en cuenta porque sabemos donde estamos. Y la Tasca Manolo sería la misma con Manolo o sin él, pero no sin la cocinera que ha hecho famosa su cocina.

En definitiva, a nadie se le ocurre pagar 200 euros por comer para que nos atiendan mal o no nos asesoren con el vino que acompañar la comida, pero desde luego lo que a nadie se le ocurre es  pagar 200 euros por comer un huevo frito aunque nos lo trinchen en la sala. Los camareros, los sumiller y los maitres defienden su trabajo y yo también les defiendo pero siempre  teniendo en cuenta que un camarero sin cocinero está perdido y que un cocinero con un "transporta platos" como he dicho antes, mejor o peor, sacará su trabajo. 

Para acabar lanzo una pregunta: si preguntásemos a gente de la calle, no profesionales, el nombre de tres cocineros famosos de España, ¿nos los dirían? y si les preguntásemos el nombre de tres maitres famosos ¿nos los dirían? vosotros juzgareís.

Nos vemos pronto, un saludo. Escoffi