HOJALDRE

Hoy en el blog quiero daros la receta del hojaldre. Es una masa laboriosa y que requiere un poco de práctica con el rodillo, pero si tenéis tiempo y ganas, es una masa muy bonita de hacer, por el proceso y sobre todo por el resultado final. A mí, si consigo el resultado que busco, es una de las cosas que cuando la termino me hace sentir orgulloso.

¡Un poco de historia no viene mal!

Aunque existen referencias a las masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas, la creación del hojaldre se le atribuye a Claude Gelée (1600-1682), un pintor francés que por falta de recursos económicos en su casa, tuvo que trabajar también como aprendiz de pastelero. Un día quiso enriquecer una masa de pan (para su padre enfermo), añadiéndole mantequilla a la masa una vez que esta ya estaba hecha. El resultado tras la cocción fue un pan muy grande, hinchado. Tras el éxito, es después cuando Gelée realizando muchas pruebas y eliminando la levadura de la masa consigue acercarse al que es hoy el hojaldre tal cual lo conocemos. Fue Marie Antoine Carême años después, el que termino de mejorar la receta, pautando el número de dobleces que había que dar a la masa y conocido sobre todo por ser el creador del "Voul au vent".

Clasificación

Dejando esta brevísima pincelada de la historia a un lado, el hojaldre puede clasificarse en tres tipos, dependiendo la forma en la que adicionamos la mantequilla:

• Hojaldre francés: La masa es la que envuelve la mantequilla.
• Hojaldre invertido: es la mantequilla la que envuelve a la masa
• Hojaldre directo o rápido: consiste en elaborar la masa con todos los ingredientes a la vez. Es decir la mantequilla va añadida desde el principio (poco usual).

Receta

La receta que os dejo en el blog, es de hojaldre francés, es el más utilizado generalmente para tartas, pasteles, palmeras, coronillas, mil-hojas etc.

He probado varias recetas a lo largo de mi experiencia como cocinero pero sin duda la que más me convence es esta:

Ingredientes

- 250 gr. de harina

- 250 gr. de harina de fuerza

- 30 gr. de mantequilla 

- 15 gr. de sal

- 250 ml. de agua

- 400 gr. de mantequilla (de buena calidad)

* Esta es una buena cantidad de masa, pero teniendo en cuenta lo laborioso del trabajo, yo suelo hacer el doble de cantidad y lo que me sobra, lo congelo para utilizarlo otro día.

Elaboración

Hacemos un volcán con la harina, dejando un agujero en medio en el que añadimos la mitad del agua, los 30 gramos de mantequilla en pomada (ojo, no fundida) y la sal. Vamos mezclando poco a poco la harina con los ingredientes e incorporando el resto del agua cuando sea necesario. Una vez terminado el amasado, lo cubrimos con un paño y lo dejamos en la nevera durante 15 minutos.

Cuando haya transcurrido este tiempo, estiramos la masa en forma de aspa, ponemos los 400 gramos de mantequilla en el centro (foto 1) y lo tapamos con las "alas" de la masa. Estiramos hasta obtener un rectángulo de 2 cm de grosor aproximadamente (foto 2).

Con el rectángulo ya estirado le damos una vuelta sencilla (se trata de dar pliegues a la masa, con el fin de que la mantequilla se distribuya por todos los sitios) es decir, mentalmente dividimos la masa en tres partes iguales (foto 3) y la doblamos, sin cortar (foto 4).

La metemos a la nevera durante otros 15 minutos para que coja frío. Pasado este tiempo volvemos a estirar la masa en forma de rectángulo. En este caso daremos una vuelta doble, es decir, dividimos mentalmente la masa en dos partes iguales. Plegamos los extremos de cada lado hasta la mitad de la masa (ver foto) y por último juntamos de nuevo los extremos. Una vuelta doble equivale a dos vueltas sencillas (el hojaldre necesita seis vueltas sencillas o dos sencillas y dos dobles)

De nuevo, la metemos al frigorífico 15 minutos. Transcurridos, volvemos a repetir el proceso anterior, dándole una vuelta doble. Y por último estiramos de nuevo para acabar con una vuelta simple.

Terminado ya este largo proceso de las vueltas del hojaldre, lo dejamos reposar 15 minutos nuevamente y ya tenemos la masa lista para darle la utilidad que queramos.

Os dejo algún consejo para hacer el hojaldre:

• Es importantísimo la temperatura que tenemos en casa. No es aconsejable hacer hojaldre en días calurosos, ya que la mantequilla podría darnos problemas. Cuanto más fresco sea el ambiente, mejor.
• Importante también dejar reposar en la nevera siempre 15 minutos la masa entre vuelta y vuelta. Si trabajamos la masa muy continuamente la mantequilla que le hemos añadido terminará calentándose y saliendose por todos los lados.
• En el momento de cocción la masa debe estar muy fría y el horno muy caliente para que suban adecuadamente las capas y después bajar la temperatura del horno para que termine de cocerse bien.

No quiero alargar más el post, ya es bastante largo. Tenemos ya la base del hojaldre elaborada y en esta misma semana os iré dejando alguna receta, sobre todo una, de una tarta que hice hace poco para un cumpleaños.

Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.