jueves, 18 de octubre de 2012

HABLAMOS DE BOLETUS

Siguiendo con la linea de productos de otoño, hoy os voy a hablar de uno que a mi me fascina: el boletus. Tanto para mí como para mi familia el final del verano y el comienzo del otoño es una época donde de poco más se habla que de setas y de monte. Empezamos a frecuentar asiduamente los montes y las zonas donde sabemos que salen setas. He de decir también que pocas veces cogemos algo más que los boletus (solemos descartas muchas clases de setas, unas por desconocimiento y otras porque no llaman excesivamente nuestra atención a la hora de comerlas), vamos directamente a por uno de los "oros" que en forma de fruto nos ofrece la naturaleza. Aquí podéis ver mi última recolección aprovechando unos días que pasé por Navarra.



Conocidos practicamente a nivel mundial, tienen nombres distintos según el sitio donde se hable de ellos, Porcini en Italia (más del 60% de la procedencia son de Italia); Cep en Cataluña; hongo beltza en Navarra y País Vasco, etc.
En la foto siguiente podéis ver las características principales de cada una de las partes que compone un boletus, sombrero, tubos y pie.


Podemos encontrar varias clases de boletus que aunque no presentan muchísimas diferencias, si que hay alguna bastante notable, sobre todo el color del sombrero. Se encuentra en todo tipo de bosques húmedos.
Hay que destacar el importantísimo papel que realizan en el bosque (junto a las setas) ya que reciclan los desechos orgánicos y mantienen relaciones simbióticas con otras plantas. 

En cuanto a sus posibilidades gastronómicas podemos decir que son practicamente infinitas, podemos elaborarlos solos, en revuelto, formando parte de guisos, en croquetas y un sin fin más... para mí la mejor manera de comerlos (cuando son jóvenes y están completamente sanos) es cortados en láminas muy finas y hechos a la plancha, con un poco de sal maldom y unas gotas de aceite de oliva. Creo que es la mejor manera de apreciar el sabor sin que nada lo eclipse, soy enemigo 100% de acompañarlos con ajo o cebolla. 



Y hasta aquí este post sobre los boletus. Siempre digo que casi disfruto más recogiéndolos que comíendolos pero pensándolo friamente tendría que reflexionar, muy mucho, cual de las dos prefiero. Por último como consejo, deciros que no existe un regla básica que distinga las setas tóxicas de las comestibles, solo el conocimiento de las mismas será garantía, así que mucho cuidado con lo que recolectais y si hay dudas más vale tirarlo (preferiblemente ni cogerlo, porque como ya hemos dicho, su labor en el monte es fundamental). Un saludo, nos vemos pronto.

miércoles, 26 de septiembre de 2012

OTOÑO: ALIMENTOS DE TEMPORADA

Esta semana hemos estrenado nueva estación. Después de un verano seco y muy caluroso llega el otoño, una estación que prepara nuestro cuerpo para la llegada del invierno, como si se tratase del periodo de adaptación de los niños al colegio.


Para mí es mi preferida, me encantan esos días grises, lluviosos y el color marronaceo de los paisajes, pero no sólo me gusta por el clima sino también por todos los alimentos que vienen de la mano del otoño. En los montes fructifican gran cantidad de variedades de setas, hongos y frutos; los cielos empiezan a llenarse de las aves migratorias buscando climas más cálidos y con ellas los cazadores que ocupan sus puestos y cargan las escopetas. El mar vuelve a darnos las mejores calidades en pescados pero sobre todo en mariscos. Y en cuanto a la carne, es el momento tan esperado en muchos pueblos de la matanza del cerdo, normalmente por San Martín (el 11 de noviembre).

Como decía antes es el momento de preparar nuestro cuerpo para la llegada del invierno. Es necesario aumentar la energía con la ingesta de alimentos, puesto que el gasto energético de nuestro cuerpo con la llegada del frío es mayor. Este punto es importante, ya que nuestro cuerpo al necesitar más energía disminuye la capacidad de defensa frente a bacterias y gérmenes (comienzan los catarros, las gripes...).
Es tiempo de ingerir cereales, sopas, legumbres, pescados (no muy grasos), huevos, verduras...

Aunque podemos consumir prácticamente cualquier clase de alimentos durante todo el año, debido a los avances químicos, de transporte, de cultivo y de conservación, tomar productos de temporada cuenta con numerosas ventajas:
  1. Los alimentos tienen mejor precio. Las cosechas, en verduras y frutas, y la reproducción, en carnes y pescados, permiten que durante un periodo de tiempo exista una mayor disponibilidad en los mercados, por lo que al aumentar la oferta disminuye el precio.
  2. Son alimentos de calidad superior, ya que están en su mejor momento en cuanto a propiedades organolépticas (mejor sabor, mejor color, mejor olor...)
  3. Los productos, al estar más frescos, conservan mejor sus propiedades nutritivas y nos aportan todas sus vitaminas. Además se evita el abuso de productos químicos para su desarrollo, ya que las condiciones climatológicas son óptimas.
En la tabla podéis ver los alimentos que se encuentran en mejor momento durante el otoño, aunque alguno de ellos comparten temporada con otras estaciones.

 Hasta aquí este post dedicado a los alimentos que nos trae el otoño. Espero que los disfrutéis y que os preparéis bien para el invierno. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

martes, 11 de septiembre de 2012

ESCAPADA A OPORTO

Llegó septiembre, y con él, la vuelta a la rutina. Toca volver a madrugar, a trabajar, a llevar a los niños al cole y retomar el gimnasio y las actividades deportivas para perder esos kilos de más que nos han quedado después de las cervecitas y los chiringuitos, aunque con calma, ya que queda bastante para empezar la "operación bikini 2013".
Para mí este año las vacaciones han sido cortas (el trabajo manda), aunque las pocas que he tenido he sabido disfrutarlas a tope. En este post os hablaré de mi escapada a Oporto.

Vista de Oporto y el puente Luiz I
He de confesar que para mí, los viajes que empiezan, y terminan, con un avión ya no son todo lo gratificantes que deberían serlo, tengo un pánico horrible a volar. Y menos mal que los problemas de ryanair fueron posteriores a mi viaje, porque no se entonces que hubiera pasado, probablemente no hubiese montado, puesto que yo viajaba con ellos.

Sin problemas (ni se despresurizo la cabina, ni nos picaron las chinches, ni llegamos, o eso creo, justos de combustible), tomamos tierra en Porto sobre las 9;30 de la mañana. De ahí directos al hotel para dejar las maletas. El hotel en el que me alojé era el Sheraton Porto, un cinco estrellas barato (142 euros, dos noches sin desayuno), debido probablemente a que está un poco alejado del centro, a unos 10 minutos en el metro-tranvía. Merece la pena, la habitación es amplia y con una decoración simple pero cuidada. Además el hotel cuenta con un pequeño spa (10 euros por día) también elegante y relajante. Algo que no puedo entender es que un hotel de 5 estrellas no tenga wifi gratuita en ninguna zona del hotel, ni siquiera en el lobby.

Entrada al hotel y habitación 
Salimos inmediatamente del hotel para aprovechar las poco más de 48 horas que teníamos para poder disfrutar Oporto. Fuimos directos a Vila Nova de Gaia, la zona donde se concentran casi todas las bodegas de producción de oporto. Asesorados por la recepcionista del hotel nuestra bodega elegida para visitar fue Taylor´s. El precio de la visita es de tres euros e incluye la cata de tres tipos de oporto. 
Taylor´s es una bodega que desde su fundación en 1692 solo ha estado dirigida por las distintas generaciones de la misma familia. Cabe destacar también que las uvas no son cultivadas en Oporto sino en otras regiones alejadas que por su clima hace que la uva sea de mayor calidad, pero sin embargo a la hora de madurar y envejecer, el clima de Vila nova es el más óptimo, teniendo allí todas las bodegas las cubas y barriles donde reposa este vino. Generalmente envejece en toneles pequeños ya que tiene más contacto con la madera, lo que hace que asuma ese color característico y sabores y aromas maduros y sutiles. Otra cosa que me llamo la atención es la forma que tienen de limpiar las cubas grandes, y es que, a través de una puerta muy pequeña, un hombre se introduce dentro y va rascando los restos que quedan. A mí solo de pensarlo me da claustrofobia. 

La bodega y en la parte derecha abajo, la puerta por la que entran a limpiar
Contento en todos los sentidos (el oporto en ayunas sube), fuimos a comer. No elegimos nada especial, un bar con aspecto bastante desaliñado, pero el cansancio por el madrugón y las cuestas empinadas de la ciudad solo me hacían querer sentarme donde fuera a tomar una cerveza y a comer.
Tras una pequeña siesta, volvimos al centro. La verdad que como ciudad, a mi, no me termino de gustar. La zona de la ribera del Duero en sus dos orillas y con el puente Luiz I como fondo, es muy bonita, llena de vida, de turistas y de muchos bares y restaurantes con olor a pescado a la brasa. Sin embargo el centro, a excepción de alguna zona como la catedral y poco más, me pareció bastante descuidado. Perdí la cuenta del número de edificios abandonados, con puertas y ventanas rotas, viejos y en algunos casos cayéndose a pedazos. He de decir también que en una de las avenidas principales y más turísticas, me ofrecieron comprar cocaína, costo y una lista más amplia de drogas.


Esa noche elegimos para cenar uno de los restaurantes que están a la orilla del Duero. La verdad es que merece la pena, no solo por la comida que no fue nada espectacular, sino por el ambiente y por las vistas. No teníamos mucho hambre así que pedimos solamente una parrillada de pescados para dos. Muchas clases de pescados algunos irreconocibles para mí, pero entre ellos gallos, sardinas, merluza, salmón... Quizás algo más hechos de la cuenta, pero en general muy sabrosos. Y eso sí, todos aliñados con una especie de vinagreta de cebolla, aceitunas, pimiento y tomate que a mí gusto, mata un poco el sabor de los pescados.
De la noche de Oporto casi ni hablar, salvo la calle Galería de París que tiene algunos bares de copas muy bonitos (Casa do livro, por ejemplo) el resto de la ciudad no tiene mucha vidilla. Llama la atención que en los bares de copas si se puede fumar.


24 horas después de llegar ya habíamos exprimido al máximo nuestra visita a la ciudad y poco más había que ver (que nos llamara la atención, estoy seguro que existirán museos, iglesias y demás... llamarme inculto, pero a mí no me llama normalmente la atención visitarlos, a excepción de que tengan obras importantes o sean museos de productos gastronómicos). Nos dirigimos a comer a Matosinhos, la zona de playa donde hay muchísimos restaurantes especializados en pescados y mariscos a la brasa y que cocinan en la calle. Después de hacer una rueda de reconocimiento nos sentamos en el que más me llamó la atención y porque era el que mas variedad tenía, el restaurante "Tito 2" (Rua Heróis de França 321). Iba con mucha hambre y dispuesto a no mirar el precio y a pegarme un festín, elegí percebes (pero no tenían), pulpo asado, calamares y bacalao. Con rabia, me resigne e hice caso al camarero que me dijo que era mucho, así que (y menos mal) decidí prescindir del pulpo. 
Los calamares estaban muy buenos, en su punto, pero como tienen la "manía" de ponerle mil cosas por encima, el sabor real del calamar queda bastante eclipsado, en este caso con el sabor de los pimientos verdes asados. Y a continuación llegó el bacalao, un trozo enorme, rondaría cerca de los 800-900 gramos y con mucha guarnición. Gracias a lo gordo que era el bacalao, la famosa vinagreta que le ponen por encima no "entró" en toda la carne y aquí sí, quedé rendido a ese sabor salado en su punto, del espectacular bacalao. Terminé con otra de las cosas que más me gustó de Oporto, el café, servido a no ser de que pidas lo contrario, con leche pero sin nada de espuma. Un café potente y con mucho aroma, como a mí me gusta.

El cocinero en la calle. Arriba a la derecha el bacalao y abajo los chipirones

Pasamos la tarde en el spa del hotel y ya relajados fuimos a disfrutar de nuestra última cena. Elegimos un restaurante del centro, "Adega do conde" (Rua da Fonte Taurina nº60), en una callejuela pequeña y estrecha pero también llena de vida. Nos sacaron de aperitivo unos mejillones de un color verde bastante asqueroso y que por supuesto no hicimos ni tocar. Como entrante pedimos unos bolinhos de bacalao, una especie de croqueta pero con mas bacalao que bechamel y después para quitarme la espinita que me había quedado a la mañana, el "polvo (pulpo) a lagareira", que es elaborado al horno y acabado a la brasa.

Los bolinhos de bacalao (en la foto de la derecha se ve la consistencia tan espesa) y el pulpo

Y hasta aquí todo lo que dio de sí mi escapada a Oporto. Una ciudad de contrastes que me dejó un sabor agridulce, con zonas muy bonitas y cuidadas y con otras muy dejadas. Una ciudad para ir y conocerla, para mí, no más de tres días, tacharla en el mapa de los viajes y que yo posiblemente no vuelva a ir, o si lo hago será dentro de muchos años. Nos vemos pronto, feliz regreso a todos! Escoffi.




sábado, 4 de agosto de 2012

CERRADO POR VACACIONES

Llegados a este punto del año toca descansar. Las vacaciones tan deseadas por todos ya están aquí (aunque a algunos ya se les han acabado).
"Cierro temporada" en el blog; hace poco más de cinco meses que empecé con este proyecto y cada día disfruto más con él. Ya no hago nada sin pensar en transmitirlo, de la manera más humilde posible, aquí.
Gracias a todos los que seguís el blog, por esas casi 5000 visitas que me habéis brindado.
Me voy a coger fuerzas, a pasar unos días rodeado de mi familia, mis amigos y mi pareja. Días también por supuesto para comer y conocer nuevos sitios, nuevos productos, nuevos restaurantes y a "recordar" la gastronomía de mi tierra (aunque normalmente cada vez que voy, la recuerdo tanto, que la vuelta siempre la hago con dos kilos de más).
Os deseo que tengáis unos días de descanso geniales, y cada uno a su manera, que los disfrute lo más posible, sin pensar, por favor, en toda la mierda que día a día vemos en los telediarios. A la prima, a la bolsa y a la crisis que le den un poquito por ahí, para que al menos, por unos días, seamos un poquito más felices. Nos vemos en septiembre. Un abrazo, Escoffi!



lunes, 23 de julio de 2012

GANADO CAPRINO: TIPOS Y PIEZAS


Vamos hoy con el penúltimo post de la serie dedicada a las piezas de carne de los diferentes ganados. Hoy toca el ganado caprino (aunque el último ya no será sobre ganado).

Cabras pastando
Dentro de este ganado hay que distinguir entre:
  • Cabrito: animal joven, que como el cordero lechal, solo se ha alimentado de leche. De edad inferior a 45 días. De carne tierna, gelatinosa, blanquecina y con poca grasa. Generalmente utilizado para asados.
  • Chivo: animal menor de un año de vida, alimentado de leche y pastos. De carne similar a la del cordero.
  • Macho cabrío: de carne oscura con sabor fuerte. Se consume cuando no es muy adulto ya que si no, su carne resulta dura y de olor poco agradable.
  • Cabra: Carne de sabor fuerte, resulta algo dura. Su leche es utilizada para la elaboración de multitud de quesos.

Aquí tenéis el dibujo de una pieza de ganado caprino separado por piezas. Podéis observar que todas las piezas están separadas por puntos suspensivos, ya que, dependiendo del corte que le demos tendrá denominaciones distintas.

     1. Costillar
     2.  Pierna
     3.  Falda
      4. Paletilla
      5. Cuello
     6. Pecho
     7. Cabeza

Carré: comprende todo el lomo del animal. Si se utiliza entero suele ser deshuesado, enrrollado y asado. 
Dentro del carré y dependiendo del corte, pueden obtenerse las siguientes piezas:
  • Corona: consiste en la unión longitudinal del carré, sin el espinazo. Suele enrrollarse, rellena o no, bridada y asada.
  • Cuna: Son los dos carrés unidos enteros y asados.
  • Silla: desde el comienzo de las patas hasta las costillas más cercanas. Generalmente se suele consumir asada. 
  • Las chuletas de aguja, de la parte delantera del carré; las chuletas de palo o centro (las más consumidas); y las de riñonada de la parte trasera, menos estéticas pero más jugosas.
      Pierna: suele utilizarse asada pudiendo ir rellena o no. De los animales adultos también se utilizan para guisos y calderetas. Si se asan las dos piernas juntas con la parte traseta del carré (la zona de riñonada) se denomina barón
      
      Paletilla: Generalmente asada. De carne muy tierna y jugosa.

Cabeza: Partida por la mitad y asada.

Cuello y pecho: para estofados, calderetas y como carne picada para rellenos.

Hasta aquí los post dedicados a los ganados. Ya solo queda una “chapa” con el tema de la carne. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

martes, 17 de julio de 2012

VERANO: ALIMENTOS DE TEMPORADA

Como dice la canción "Ya llegó el verano, ya llegó la fruta..." 
Aunque hace ya casi un mes que llegó el verano (siento haber tardo tanto en escribir este post), estamos en la estación más calurosa del año. Es tiempo de piscina, playa, barbacoa y de cervecitas, entre otras muchas cosas. Pero el verano no solo trae de la mano las prácticas "poco saludables" con las que suelen irse al traste las operaciones bikini, iniciadas por casi todos después de las navidades, sino también alimentos más ligeros.
Ricos en agua y otros nutrientes que sacian nuestra hambre y nuestra sed de manera más fresca.
Son alimentos menos contundentes y con menor aporte calórico, ya que nuestro cuerpo no necesita tantas calorías como en las estaciones más frías.


Aunque ya lo hice en el post de los alimentos de primavera, os recuerdo las razones y las ventajas por las que comer alimentos de temporada:
  1. Los alimentos tienen mejor precio. Las cosechas, en verduras y frutas, y la reproducción, en carnes y pescados, permiten que durante un periodo de tiempo exista una mayor disponibilidad en los mercados, por lo que al aumentar la oferta disminuye el precio.
  2. Son alimentos de calidad superior, ya que están en su mejor momento en cuanto a propiedades organolépticas (mejor sabor, mejor color, mejor olor...)
  3. Los productos, al estar más frescos, conservan mejor sus propiedades nutritivas y nos aportan todas sus vitaminas. Además se evita el abuso de productos químicos para su desarrollo, ya que las condiciones climatológicas son óptimas.
En la tabla podéis ver los alimentos que se encuentran en mejor momento durante la primavera, aunque alguno de ellos comparten temporada con otras estaciones.

Hasta aquí el post de hoy, espero que os sea útil. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

viernes, 22 de junio de 2012

SALMOREJO

Para hoy en el blog, os dejo la recta del salmorejo, a petición de un seguidor de mi cuenta de twitter. Además es perfecta ahora que tenemos recien estrenado el verano, por ser un plato ligero y fresco.

Ingredientes
- 2 kilos de tomates maduros
- 350 gr. de pan del día anterior
- 400 ml. de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo (sin la hebra central)
- Sal

Elaboración
Ponemos una olla con abundante agua al fuego. En el "culo" de los tomates hacemos una ligera incisión en forma de aspa. Cuando el agua este hirviendo, vamos añadiendo los tomates (unos 6 por tanda), los tenemos escaldando unos 30 segundos y los sacamos a un recipiente con agua y hielo (para cortar la cocción). De esta manera los tomates se pelaran simplemente tirando un poco de la piel, con los dedos.
Una vez pelados, los cortamos en trozos no muy pequeños. Seguido incorporamos el pan cortado en trozos tambíen, la sal, el ajo y el aceite. Le damos unas vueltas y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente pasamos la mezcla por la batidora, hasta obtener un puré espeso. Si quedan grumos, lo pasamos por un colador con  la ayuda de un cazo. Podemos acompañarlo de huevo duro cocido y unas tiras de jamón serrano. 


Breve receta, fácil y barata y que sienta de maravilla cuando el sol pega fuerte. Gracias a @vizenbaker por interactuar en el blog y ya de paso, ya que se ha roto el hielo, os animo a que vosotros también me sugirais recetas para poner en el blog. Un saludo y feliz fin de semana. Nos vemos pronto, un saludo, Escoffi.

lunes, 18 de junio de 2012

WOK DE PASTA, POLLO Y ALBAHACA



 Os dejo hoy la receta de un wok de pasta y pollo, que hice el otro día para comer. He de confesar que hasta hace poco tiempo, nunca había utilizado esta sartén tan especial, pero un día me dio por probarlo, y desde ese día, ya lo he convertido en un utensilio fundamental en la cocina.

Ingredientes (para 4 personas)
-         1 cebolla
-         2 pimientos verdes
-          400 gr. De pechuga de pollo
-          600 gr. De tagliatelle
-          ½ litro de caldo de pollo
-          Unas hojas de albahaca
-          Aceite, sal y pimienta negra

Elaboración:
Cortamos las pechugas de pollo en dados no muy pequeños.
Ponemos el wok al fuego y lo dejamos calentar durante un minuto. Transcurrido, añadimos dos cucharadas de aceite, dejándolo caer por las paredes.
Cuando el aceite empiece a humear, incorporamos los dados de pollo y los salteamos a fuego fuerte, hasta que estén dorados. En ese momento, bajamos el fuego a temperatura media, añadimos la cebolla y el pimiento verde, cortado en juliana fina. Agregamos un poco de sal.
Vamos salteando el conjunto hasta que la cebolla y el pimiento verde estén rehogados (no importa si coge un poco de color dorado). Mojamos con el caldo de pollo y lo dejamos reducir a la mitad.


Por otro lado, ponemos en una cazuela abundante agua con sal para cocer la pasta. Ccuando este hirviendo añadimos la pasta y la cocemos (siempre dos minutos menos de lo que marque el fabricante, ya que se terminan de cocer en el wok).
Cuando la pasta esté lista, la escurrimos e inmediatamente la añadimos al wok. La terminamos de cocer hasta que se evapore casi del todo el caldo. En el último momento añadimos las hojas “rotas” en tres o cuatro trozos. Este fue el resultado.


 Hasta aquí esta sencillísima receta. Además es un plato contundente, yo cuando cocino este tipo de woks en casa nunca comemos segundo plato. Espero que os guste. Un saludo, Escoffi.

jueves, 14 de junio de 2012

DE CERDOS VA EL TEMA

Siguiendo en la linea de post anterior, hoy toca hablar sobre el ganado porcino.
Conocido por todos es el dicho de que del cerdo se aprovechan hasta los andares, y es cierto, ya que una vez sacrificado el 100% del animal es utilizado. Dadas las características de su cría en las granjas y campos, y en la alimentación, se consiguen ejemplares de peso considerable en muy pocos meses, lo que hace que además de muy aprovechable, sea un alimento asequible. Prueba de ello es la presencia habitual de este tipo de carne en los menús del día de muchos bares y restaurantes. 
La carne contiene un porcentaje alto de grasa. Para contrarrestar esa grasa, suele acompañarse de guarniciones más ligeras, generalmente frutas salteadas, asadas o en compota.


Estos animales constituyen auténticos rituales, en muchas casas de nuestro país, cuando es tiempo de matanza. En el, hombres y mujeres cumplen minuciosamente sus tareas en este proceso "laboral-festivo". Os dejo un enlace a un vídeo que explica la matanza del principio al fin, y que me parece excepcional. Aunque es cierto que el escaso relevo generacional y sobre todo las nuevas normativas, impiden realizar estas prácticas en casa, por considerarlas poco higiénicas.

Dentro del ganado porcino podemos distinguir distintas variedades:
  • Cochinillo: cría de unas tres semanas de vida, entre 4 y 6 kilos y que únicamente ha sido alimentado de leche.
  • Verraco: animal dedicado a la reproducción y que algunas veces es castrado para aprovechar su carne.
  • Cerdo: ya adulto y que suele sacrificarse cuando roza el año de vida. de unos 120 kg. de peso (no es conveniente engordarlo más, ya que aumenta desproporcionadamente la cantidad de grasa, que ya de por sí es muy elevada).

    Razas de ganado porcino:
    • Cerdo blanco, de carne más magra y menos grasa.
    • Cerdo ibérico, raza autóctona española y que según su alimentación pueden clasificarse en bellota (alimentados en la edad adulta solo con bellotas), recebo (alimentados hasta los 120 kg, con bellota y después con piensos hasta los 170 kg) y pienso (alimentado en la edad adulta solo con pienso).
Os dejo la foto de un cerdo dividido ya por piezas, para saber distinguir donde está ubicada cada una.


1.Solomillo
2. Carré
3. Pernil
4. Paletilla
5. Panceta
6. Costillar
7. Papada
8. Cuello
9. Cabeza
10. Rabo
11. Codillo
12. Patas o manos


Cabeza: dentro de esta se encuentra la careta, los morros y la lengua, utilizados para la elaboración de fiambres, y las orejas, para hacer cocidas y a la plancha, servidas normalmente con pimentón.

Carré: comprende el lomo bajo y el lomo alto del animal. El lomo bajo para chuletas de riñonada y seguidas las de palo. Del lomo alto se obtienen las chuletas de aguja. Servidas normalmente a la plancha o si la pieza está entera, asada.

Pernil y paletilla: Extremidades trasera y delantera del animal. De carne magra y muy jugosa. Normalmente utilizadas en salmuera para obtener los jamones y las paletas. Pero también en fresco para asar en piezas enteras.

Panceta: Es la falda del animal que cubre la zona del vientre, con mucha grasa y poca carne. Se comercializa fresca; si está salada, curada y ahumada es el denominado bacon. También se encuentra salada o adobada.

Codillo: Carne gelatinosa, utilizada en salmuera o cocida y normalmente servido con col y puré de patata.

Papada: Parte del cuello del animal, utilizado para guisos pero sobre todo para fiambres por su alto contenido en grasa y poco magro.

Tocino: capa de grasa que recubre al animal. Se encuentra fresco o en salazón. Utilizado para potajes y rellenos.

Costillar: asadas o en guisos, con poca cantidad de carne. Se suelen encontrar también adobadas.

Manteca: Es el resultado de licuar el producto pegado a la cavidad abdominal del animal. Se utiliza para "pintar" las piezas enteras y para saltear la carne.

Manos: Cocidas y servidas en salsa. Tambíen deshuesadas y rellenas.

Pues hasta aquí este nuevo post, de los útiles. Nos vemos pronto. Un saludo, Escoffi.

martes, 12 de junio de 2012

CARNE DE VACUNO: TIPOS Y PIEZAS


El otro día estaba comprando en el mercado y justo delante de mí, había un chico joven haciendo la compra en la carnicería. El chico le pidió cuatro filetes y es aquí cuando me di cuenta que estaba más perdido que un pulpo en un garaje. El carnicero le preguntó que si los quería de tapa o de babilla, pero el chico no sabía que decir… Al final salió airoso diciendo que los que mejor estuvieran, que eran para hacer a la plancha.

Por eso este post, me parece interesante ir metiendo otras cosas que no sean recetas o artículos de opinión en el blog, si no también cosas útiles para saber elegir y comprar el producto adec uado para las distintas elaboraciones. Empezaré hoy con la carne de vacuno, pero iré escribiendo más post sobre otro tipo de carnes y tambien pescados.

El ternero lechal comiendo de la vaca
En la carne de vacuno hay que distinguir primeramente entre vacuno menor y mayor. El menor es aquel animal de carne tierna, más gelatinosa y blanquecina que la del vacuno mayor, y que son alimentados de leche y/o pastos (nunca piensos).
Dentro del vacuno mayor encontramos  diferentes tipos:

  • Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa. El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.
  • Añojo: próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg.
  • Cebón: Macho joven castrado, de carne roja.
  •  Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
  • Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
  • Vaca: hembra de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más dura. Peso entre 400 y 600 kg.
  • Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.


Una vez conocidad los diferentes tipos de vacuno mayor, os dejo una foto para que sepamos donde se ubica cada una de las piezas, ya diferenciadas y clasificadas según su calidad. Siendo extra la mejor y la piezas de tercera las de “inferior calidad”.

Extra
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera

1 Solomillo

2 Lomo alto
3 Lomo bajo
4 Tapa
5 Tapilla
6 Cadera
7 Redondo
8 Babilla
9 Contra


10 Culata de contra
11 Rabillo de cadera
12 Aguja
13 Pez
14 Espaldilla

15 Morcillo
16 Aleta
18 Llana
19 Brazuelo

20 Pescuezo
21 Falda
22 Costillar
23 Pecho
24 Rabo

Las mejores elaboraciones para cada pieza:

Solomillo: De forma alargada y redondeada, es la pieza mejor valorada del vacuno. Dentro del solomillo se distinguen tres piezas, el châteubriand (la parte de la cabeza), el tournedor (el centro) y el filet-migñon (la punta). La forma más común de elaborar esta pieza es a la parilla y a la plancha, pudiendo utilizarse la parte de la punta para salteados.

Lomo: Se distinguen dos partes, el lomo alto y el lomo bajo. Utilizado para entrecottes a la plancha. Para hacer villagodios (también conocidos como chuletones) elaborados a la plancha tambíen. Y para la elaboración del roast-beef, asado y quedando rojo en su interior.

Tapa: en la parte superior de se encuentra la falda de tapa, utilizada para estofados. El resto de la pieza es apropiada para bistec, salteados o a la parrilla. Carne muy tierna y con muy poca grasa.

Tapilla: Pieza muy jugosa y blanda. Empleada entera para breseados y fileteada para la plancha o fritas.

Cadera: Empleada para filetes, aunque por la forma de la pieza hay algunos que son muy poco estéticos. Para la plancha.

Redondo: de forma cilíndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para breseados y estofados.

Babilla: De forma ovalada. Pieza más seca, para bresear entera (normalmente mechada, es decir, envuelta en lonchas de tocino) y troceada para estofados. De su parte más blanda tambíen se pueden obtener filetes para hacer a la plancha.

Contra: Pieza seca, para bresear entera mechada, para filetes en salsa y troceada para estofados.

Culata de contra: posee tendones y nervios. Apropiada para ragouts y estofados.

Aguja: generalmente utilizada para estofados ya quue aunque no es una pieza excesivamente seca, el aspecto al cortarla en filetes no es muy estético.

Morcillo: tambíen cococido como jarrete y zancarrón. Pegado al hueso de la pierna, con carne muy gelatinosa y con muchos nervios. Utilizada para cocidos, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.

Falda: Para estofados, rellena y para cocidos.

Costillar: Muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se utiliza para hervidos, estofados y para cocido.

Rabo: Para estofados y para la confección del oxtail-soup (sopa de rabo).  De carne muy gelatinosa y con mucho sabor.

Pecho: Pieza con mucha grasa y muy gelatinosa. Muy poco utilizada.

Hasta aquí este post. Ya se que a lo mejor no es un post muy vistoso, pero me parece interesante conocer lo que comemos y saber distinguir para que utilizar, de la mejor manera, cada pieza de un animal. Para que al ir al mercado sepamos "defendernos" eligiendo la pieza adecuada a la elaboración que vamos a realizar. Yo, personalmente, me quedó muy satisfecho de este post. Nos vemos pronto y más que os guste os deseo que os sea útil. Un saludo, Escoffi.

lunes, 11 de junio de 2012

POLLO RELLENO DE CARNE, PASAS Y MANZANA

Hoy os dejo la receta de un pollo relleno. Por primera vez, subo un video al blog, para que veaís como deshuese el pollo y os sea más sencillo hacerlo en casa, lo podeís ver más abajo. No obstante, si os parece demasiado trabajo podeís pedirle a vuestro carnicero de confianza que os lo deshuese, no creo que os ponga problemas.

Ingredientes (para 5/6 personas)
- 1 pollo de 2 kilos aprox.
- Aceite, sal y pimienta negra.

Para el relleno:
- 750 gr. de carne picada (yo la use de ternera, pero a gustos)
- 50 gr. de pasas
- 100 gr. de bacon
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 dl. de vino tinto
- 15 gr. de harina
- 50 ml. de leche

Para la salsa:
- Los huesos y el esqueleto del pollo que hemos obtenido de deshuesarlo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 manzana reineta
- 1 dl. de oporto
- 2 dl. de vino tinto
- 1/2 litro de caldo de pollo

Elaboración

Deshuesar el pollo (ver video). Una vez deshuesado limpiarlo con agua y reservarlo.


video


Para el relleno: Picamos la cebolla y el pimiento rojo en brunoise (lo más fino posible) y lo ponemos a pochar en una cazuela con aceite hasta que esté blando. En un bol ponemos las pasas con un poco de agua para que se hidraten. Cuando las verduras estén pochadas añadimos la carne picada y la rehogamos bien, hasta que esté cocinada por completo. Echamos el bacon cortado en cuadraditos, no muy pequeños. Mojamos con el vino tinto y lo dejamos reducir. Cuando haya reducido incorporamos las pasas y la manzana, pelada y cortada en dados pequeños. Rehogamos un poco y añadimos la harina. Sin dejar de darle vueltas, cocinamos el conjunto durante dos minutos y agregamos la leche. Cocemos otros dos minutos, ponemos a punto de sal y de pimienta negra y reservamos fuera del fuego. 
* Yo le añado un poco de harina y leche para que el relleno quede más unido y no se deshaga tanto al cortar el pollo, pero si queréis podéis prencindir de ello.

Cuando el relleno esté frio, rellenamos el pollo. Para que el relleno no se escape del pollo en el horno, atamos la parte del culo y del cuello con hilo de bridar o en su defecto, si no tenemos, con palillos. Salpimentamos el pollo por fuera y lo embadurnamos por todos los sitios con aceite. Precalentamos el horno y lo metemos a 200 ºC los 10 primeros minutos. Despues bajamos la temperatura a 175ºC. Dependiendo del tamaño del pollo el tiempo variará, pero para un pollo de unos dos kilos, será de una hora y media más o menos.

El pollo ya relleno
Para la salsa: Ponemos en una cazuela el esqueleto y los huesos del pollo a dorar con aceite de oliva, a fuego fuerte. Cuando estén dorados añadimos la cebolla, las zanahorias y el puerro (no hace falta que la verdura esté picada pequeña ni perfecta porque es una salsa que después vamos a colar). Cuando haya rehogado y cogido todo un color dorado, incorporamos la manzana y salteamos durante un minuto. Mojamos en este momento con el oporto y dejamos reducir. Cuando haya reducido añadimos el vino tinto y dejamos reducir pero solo hasta la mitad (que no se evapore del todo). Incorporamos el caldo de pollo y dejamos cocer todo durante una hora. Transcurrido el tiempo, pasamos por un colador, no batidora). Si nos ha quedado muy líquida podemos espesarla con un poco de maicena previamente disuelta en agua, y añadiendosela cuando la salsa ya está colada e hirviendo de nuevo. Espesará al momento.

Y ya toca comerlo. Queda muy bien servirlo en una bandeja entero y cortarlo en la mesa a la vista del resto de comensales. La salsa, yo os aconsejo que la pongaís en una salsera y que cada uno vaya sirviendose cuando quiera. Me vais a perdonar pero ayer cuando lo saqué a la mesa, nuestro mounstro del estómago estaba hambriento... y con tanta prisa se me olvido sacarle la foto. Pero bueno, por fuera no deja ser como un pollo asado normal y corriente.
Espero que os guste y que os animeis a hacerlo. Nos vemos pronto! Un saludo, Escoffi.